انواع برنج شمال را بهتر بشناسیم!

برنج طارم، خوش‌عطر و مرغوب

برنج طارم را می‌توان از نوع برنج‌های کم محصول و در عین حال با ویژگی‌های منحصر به فرد از لحاظ عطر و طعم دانست. این نوع برنج، بیشتر در منطقه طارم استان زنجان کشت می‌شود.

اما برخی از کشاورزان استان‌های شمالی ایران نیز با توجه به بازار خوب این برنج، به تولید آن مشغول هستند.

 

انواع برنج طارم

این برنج انواع و اسامی متفاوتی دارند که از آن جمله می‌توان به برنج طارم محلی، طارم عطری، طارم سنگسری، طارم هاشمی، طارم صدری، طارم دم سیاه و طارم چینی ، برنج طارم کشت اول و برنج طارم کشت دوم اشاره نمود. از بهترین انواع برنج طارم، نوع هاشمی و عطری است که از لحاظ عطر و کیفیت پخت بهتر از سایرین هستند.

 

کشت برنج طارم

برنج طارم کشت شده در استان زنجان و منطقه طارم، با توجه به شرایط آب و هوایی خاص منطقه کیفیت بالاتری داشته و به دلیل ارتفاع زیاد این منطقه از سطح دریا و در نتیجه میزان رطوبت مطلوب (کمتر از حد اشباع) احتمال ابتلا به بیماری‌های قارچی در این محصول کمتر است.

همین امر سبب شده تا برنج‌کاران منطقه طارم، از سموم کمتری جهت تولید آن استفاده نمایند و محصولی سالم‌تر که عاری از اثرات جانبی استفاده از سموم است تولید گردد.

همچنین برنج برداشت شده از روستای درام شهرستان طارم، به دلیل هوای سرد و رودهای بسیاری که از مجاورت آن عبور می‌کند دارای کیفیت منحصر به فردی از لحاظ عطر و طعم می‌باشد.

کیفیت برنج طارم، وابسته به عوامل زیادی از جمله زاویه تابش نور خورشید، حاصلخیزی خاک زیر کشت و در نهایت رعایت تناوب کشت است و در صورتی که شالیکاران این موارد را به خوبی رعایت کنند محصولی رده بالا و قابل رقابت تولید خواهند نمود.

 

خصوصیات ظاهری برنج طارم

برنج طارم دارای دانه‌های کشیده بوده و به عنوان برنجی خوش عطر و خوش طعم با رنگ سفید و اندکی متمایل به کرم قابل شناسایی است.

از میان گونه‌های مختلف این نوع برنج، برنج طارم هاشمی دارای دانه‌های کشیده‌تری می‌باشد. به طور کلی این محصول در مقایسه با سایر برنج‌های مرغوب ایرانی دارای بیشترین افزایش طول دانه (ری کردن) پس از پخت می‌باشند.

برنج دمسیاه، کیفی و پر طرفدار

برنج دمسیاه که با نام برنج طارم نیز شناخته می شود یکی از انواع برنج های کیفی محسوب می شود که از لحاظ ارزش نسبت به برنج های پر محصول دارای جایگاه بالاتری است. برنج های پر محصول از انواع اصلاح نژاد شده ای هستند که با وجود تولید محصول زیاد تر نسبت به برنج های معمولی دارای کیفیت پایین تری هستند. البته این امر به معنای کیفیت بد این نوع برنج نبوده و تنها در مقایسه با برنج های معمولی در زمینه عطر و طعم اندکی ضعیف تر محسوب می شوند.برنج دم سیاه از خانواده برنج صدری بوده که تنها در استان گیلان کشت می شود و به دلیل کیفیت بالای آن طرفداران فراوانی هم دارد. تولید برنج دمسیاه در شالیزارهای مرغوبی انجام می شود و همین امر نیز می تواند در کیفیت بالای این برنج اثرگذار باشد. برنج دم سیاه همانند سایر برنج های کیفی از لحاظ بهره وری و محصول دهی چندان مناسب نبوده و حتی قیمت بالای این نوع برنج موجب نمی شود که شالی کاران خطه گیلان رغبت زیادی به کشت آن داشته باشند. از لحاظ مقایسه قیمتی، برنج دم سیاه در مقایسه با برنج های درجه یک مانند برنج هاشمی و علی کاظمی قیمت بالاتری داشته و ارزش اقتصادی بیشتری دارد اما در مقایسه با برنج طارم فریدون‌کنار در رده پایین تری قرار می گیرد. با این حال به دلیل محصول دهی کم برنج دم سیاه ، کشت آن تنها در میان کشاورزان سنتی کار و قدیمی گیلان انجام می پذیرد. برخی از شهر های استان گیلان به صورت تخصصی بر روی کشت برنج دم سیاه فعالیت می نماید. شهر هایی مانند آستانه اشرفیه و لاهیجان بیشترین تولید برنج دم سیاه را دارند.

برنج دم سیاه و ویژگی های ظاهری

اولین موضوع در خصوص ویژگی های ظاهری برنج دم سیاه به شلتوک آن بر می گردد. این نوع برنج دارای ریشک یا شلتوکی با دم سیاه رنگ است و علت نام گذاری آن به صورت برنج دم سیاه همین مطلب است.

دانه های کشیده این نوع برنج که پس از پخت بسیار بلند تر شده و به اصطلاح ری می کند آن را از سایر برنج ها متمایز می نماید. در حالت عادی طول دانه های برنج دم سیاه بیش از ۷ میلی متر بوده که پس از پخت و ری کردن به بالای ۱۲ میلی متر افزایش می یابد. از لحاظ رنگ، دانه های برنج دم سیاه سفید رنگ بوده و تا حدودی به رنگ کرم متمایل است.

همان طور که اشاره شد برنج دم سیاه بعد از پخت ری می کند و دانه های کشیده و یک دست آن جلوه زیبایی به سفره های غذا می دهد اما این تنها ویژگی خاص این برنج نبوده و عطر بسیار تند و طعم دلنشین برنج سیاه آن را به انتخاب اول بسیاری از افراد جهت پخت غذا در مهمانی ها و مراسم تبدیل نموده است.

در زمان پخت برنج دم سیاه باید توجه داشت که در مقایسه با برنج طارم پخت این برنج نیاز به جوش خوردن کمتری دارد. اگر میزان جوش خوردن بیشتر از حد طبیعی باشد دانه های برنج حالت خمیری پیدا می کند.

بررسی کیفیت برنج دم سیاه

همان طور که اشاره شد برنج دم سیاه از بهترین برنج های کیفی ایران بوده که عطر و طعم خاص آن نشان از مرغوبیت بالای این برنج محبوب دارد. برای مشخص شدن کیفیت این برنج پر طرفدار می توان از روش های ساده و سنتی آزمایش برنج استفاده نمود. برای اطمینان از عطر دلنشین برنج ایرانی کافی است که مقداری از برنج دم سیاه را کف دست ریخته و روی آن بدمید. دمیدن بر روی دانه های برنج باعث می شود عطر خاص برنج ایرانی از آن به مشام برسد.

علاوه بر آزمایش عطر برنج، برای تعیین میزان چربی دانه های برنج نیز می توان از طریق حس لامسه اقدام نمود. برای این کار مقداری از دانه های برنج را در کف دو دست ریخته و آن ها را به هم مالش می دهیم. پس از این کار اگر به کف دست خود دقت نمایید آثار چربی را می توانید مشاهده نمایید. از آن جایی که برنج دم سیاه دارای مقادیر بالای چربی است با این آزمایش ساده می توان کیفیت و مرغوبیت آن را مورد سنجش قرار داد.

مواد تشکیل دهنده و ترکیبات برنج دم سیاه

برنج دم سیاه به عنوان یکی از با کیفیت ترین رقم های برنج در ایران مطرح بوده که این برتری تا حدودی به ترکیبات موجود در آن نیز باز می گردد. این نوع برنج دارای میزان آمیلوزی برابر با ۲۲/۹ درصد بوده و غلظت ژل در آن ۵۴ درصد می باشد. درجه حرارت ژلاتینی شدن در برنج دم سیاه معادل ۵/۱ است. همان طور که پیش تر به آن اشاره گردید این برنج دارای مقادیر بالایی از چربی است. علت نرم شدن دانه های برنج دم سیاه پس از پخت وجود میزان بالای چربی در آن است.

برنج قهوه ای، پر طرفدار و پرخاصیت

برنج همواره به عنوان یکی از غذاهای پر طرفدار در ایران و سطح جهان مطرح بوده است که علاوه بر طعم و عطر دل‌نشین، وجود انواع مواد مغذی و خاصیت های فراوانی دارد موجب گردیده که مصرف آن را روز به روز رو به افزایش باشد.

برنج انواع مختلفی دارد که یکی از آن ها برنج قهوه ای یا همان برنج سبوس دار است. بدون تردید برنج سبوس دار دارای خواص بیشتری نسبت به برنج های سفید و بدون سبوس است. مصرف این نوع برنج می تواند تامین کننده انواع مواد مغذی از جمله فیبر، انواع ویتامین های مربوط به گروه B و بسیاری از مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند آهن، فسفر، منگنز، روی، پتاسیم و … باشد.

به طور کلی دانه کامل برنج دارای چندین پوسته و لایه است که در برنج قهوه ای تنها لایه بیرونی از برنج جدا می گردد.

با توجه به این که فرآوری بر روی برنج قهوه ای کمتر از برنج سفید صورت می گیرد علاوه بر مزیت های تغذیه ای از لحاظ اقتصادی نیز برای شالی‌کاران تولید و فروش برنج قهوه ای صرفه بیشتری داشته و به همین دلیل رغبت بیشتری به آن نشان داده می شود.

در کشور های جنوب شرقی آسیا مانند فیلیپین و تایلند مصرف این برنج رواج خوبی داشته و در کشور ما نیز مصرف برنج قهوه ای یا سبوس دار در حال افزایش است.

خواص برنج قهوه ای چیست؟

برنج قهوه ای به سبب غنی بودن از انواع مواد مغذی، می توانند به بهبود عملکرد ارگان های موجود در بدن انسان منجر شود. بهبود فعالیت قلبی و عروقی، گوارشی، عصبی از این موارد هستند. همچنین وجود میزان بالای آنتی اکسیدان در برنج سبوس دار منجر شده که این نوع برنج اثرات مثبتی بر روی بیماری هایی نظیر کلسترول، فشار خون و بیماری هایی عصبی مانند افسردگی داشته باشد. علاوه بر این با مصرف برنج قهوه ای تا حدودی می توان از بروز بیماری های پوستی، سرطان، چاقی و … نیز جلوگیری نمود.

نحوه تولید برنج قهوه ای چگونه است؟

روشی که برای تولید برنج قهوه ای مورد استفاده قرار می گیرد موجب می گردد مواد مغذی و املاح در داخل برنج قهوه ای افزایش یافته و به همین سبب ارزش غذایی بالاتری نسبت به برنج سفیدداشته باشد. برای تولید برنج قهوه ای، هنگامی که برنج در حالت شلتوک قرار داد آن را با آب داغ و یا در برخی موارد با بخار آب حرارت می دهند. به این حالت پیش پخت گفته می شود. به همین سبب گاهی اوقات برنج قهوه ای را به همین نام نیز می شناسند. حرارت دهی برنج در این حالت باعث می شود مواد مغذی موجود در پوسته به مغز آن منتقل شود و همین امر سبب بهبود ارزش غذایی برنج قهوه ای می گردد. پس از انجام عملیات پیش پخت نوبت به جداسازی پوسته سلولزی یا همان شلتوک می رسد. علت نام گذاری این نوع برنج به برنج قهوه ای رنگی است که در اثر حرارت از پوسته زیرین شلتوک به دانه برنج داده می شود. این پوسته رنگی قرمز مایل به قهوه ای داشته و رنگ دانه های برنج را به قهوه ای تغییر می دهد.

یکی از نقاط ضعف برنج قهوه ای وجود بوی نامطبوع در آن است که تحمل آن برای برخی از افراد مشکل است و باعث می شود علی رغم ارزش تغذیه ای بالا تمایلی به مصرف آن نداشته باشند. علت وجود این بوی نامطبوع به دلیل انتقال مواد مغذی مانند چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها و … از پوسته برنج به مغز آن است.

تفاوت در پخت و نگهداری در برنج قهوه ای و برنج سفید

علی رغم فرایند حرارت دهی در تولید برنج قهوه ای، این پیش پخت به اندازه ای نیست که دانه های برنج را نرم کند و به همین سبب مدت زمان و نحوه پخت این نوع برنج تفاوتی با سایر برنج ها ندارد. پس از طی فرایند پیش پخت و پوسته گیری این برنج ها همانند برنج سفید مورد استفاده قرار خواهند گرفت. علاوه بر این لازم است بدانید که هر نوع از برنج های کشت شده را می توان تحت فرایند پیش پخت قرار داده و برنج قهوه ای را تولید نمود.

یکی از نکاتی که در مورد برنج قهوه ای باید مورد توجه قرار گیرد موضوع نحوه نگهداری این نوع برنج است. برنج قهوه ای با توجه با دارا بودن املاح بیشتر و درصد چربی بالاتر نسبت به برنج سفید نیاز به نگهداری دقیق تری دارد. نگهداری این نوع برنج باید در محلی خشک تر و خنک تر حتی نسبت به محل نگهداری برنج های سفید انجام پذیرد. به طور کلی مدت زمان ماندگاری در برنج قهوه ای نسبت به برنج سفید کمتر است. شاید بتوان گفت که مدت زمان نگهداری برنج قهوه ای به اندازه نیمی از مدت زمانی است که می توان برنج سفید را بدون تغییر در کیفیت و خراب شدن نگه داشت.